tamas - 1               tamas - 4, taarten en hongaarse koekjes te bestellen via de winkel

Tamás Magyar Boltja betekent ‘de Hongaarse winkel van Tamás’. De winkel van Tamás Fülöp bevindt zich op de Valkenboslaan 302 in Den Haag.  De winkel floreert mede dankzij de virtuele openstelling via Facebook. En er zijn feesten en proeverijen.

Tamás: ‘Ik heb de winkel in 2006 overgenomen, het was een avondwinkel met de naam Quick-e,  een buurtsupermarkt met veel Poolse producten. Nu heeft iedereen het over De Hongaarse winkel. De grote groei begon in 2010. Edit, een Hongaarse kwam bij mij in dienst. Zij had twee diploma’s: voor bibliothecaresse en informatica. Zij  is  heel handig met de computer. Ze zei: wil je een facebooksite van de winkel? Waarom niet dacht ik. Het kan nooit kwaad. Het kwam er onder de naam hagaimagyarbolt.’ De site heeft  nu  bijna  3000 kennissen,  elke dag  komen er nieuwe bij.

Hongaars feest
Er is op de site een levendige correspondentie. ‘We rijden naar Hongarije, er is nog plaats in de auto’, ‘Heeft er iemand nog een woonruimte voor mij in Den Haag?’ Tamás: ‘Daarnaast adverteren we dagelijks, met nieuwe producten, actualiteiten  en nieuwe evenementen.’

De winkel organiseert een maal per maand een Hongaars feest. Er komen gemiddeld 100 bezoekers, van 20 tot 50 jaar. Tamás: ‘We creëren een sfeer waar iedere Hongaar zich thuis voelt. Altijd op een zaterdag. Vaak worden DJ’s ingevlogen vanuit Boedapest. Er is altijd een thema. Het komende feest heeft als thema Sinterklaas en vindt plaats op 6 december. DJ is Istvan Kreisz die vaak optreedt in The Old Men’s Pub in Boedapest. Het feest begint om 21.00 uur en gaat door tot half vijf in de ochtend. Voor iedere leeftijdsgroep is er muziek: techno, disco, retro, Hongaarse muziek en zigeunermuziek.’ De feesten vinden plaats in de Karizma Bar op de Cartesiusstraat 224.

Daarnaast zijn er themagerichte evenementen. Afgelopen zaterdag maakte Gabor Meretei  Kürtös Kalács, een zoete lekkernij uit Transsylvanië. Boven een laagje brandende houtskool bracht hij, een houten rol langzaam draaiend, een laagje vloeibare deeg aan.  Voor het klaarbakken wordt het bestrooid met poedersuiker en kaneel. En smullen maar. Het is een typisch product voor de decembermaand.

Kolbasz
‘Vertel eens over je producten’, vraag ik Tamás. ‘Gerookte vleeswaren zijn er populair, met name de Kolbasz,  de diverse soorten worsten. We hebben een vaste leverancier , een familiebedrijfje in Hongarije. Zij roken op authentieke wijze, met zaagsel van boshout. Het brand langzaam, in de rookontwikkeling komt de wordt gereed. Een van de bekendste varianten komt uit Gyula,  een stadje bij de Roemeense grens. Ook Kolbaszkoning  exporteert Gyulai Kolbasz. Ook de pittige versie. Die noemen ze Duivel Kolbasz, heel pikant met een vulling van varkensvlees. Er is ook een rund en wild met hertenvlees variant. Een delicatesse. We verkopen het allemaal.’

De varkensslacht gebeurt ambachtelijk. ‘Het begint om zes / zeven uur in de ochtend. Een glaasje pálinka en dan gaat de ambachtelijke slager snijden en sorteren. Hij gooit niets weg. Oren, koppen, poten, staart en bloed worden gebruikt en getransformeerd in een product, zoals varkenszult, disznósajt, leverworst en bloedworst.  

Uit het varkensvet wordt reuzel gebakken, dan heb je spekvet en kaantjes. Er zijn diverse soorten spek, bijvoorbeeld gebraden keizerspek, sult csaszar szalonna, kolozsvári. We verkopen het allemaal. We hebben zes soorten worst , zes a zeven soorten spek, kaantjes en op verzoek ook gewoon vlees.’

Gans
Hongaren houden van buiten eten en koken – eeuwenlang waren ze nomaden. ‘Spek aan spit, geregen op een tak en dat houdt je boven een gloeiend houtvuur. Heel populair. En ook de driepoot, een hangende ketel boven een vuurtje wordt veel gebruikt.   Veel mensen kennen nog de paddenstoelen. Daarover leer je op school. Dat geldt overigens voor heel Midden- en Oost-Europa.’

Er worden voor toeristen dagtochten georganiseerd rond het thema varkensslacht  ‘Je maakt dan een varkensslachterij mee. En je kunt eten. Het begint meestal met slachtsoep, gevolgd door een hoofdgerecht met rode kool, gebakken aardappelen en worsten. Daarbij wordt vaak ook wat ingemaakte groente geserveerd. Vroeger ( in de koude winters ) hadden we geen verse  salade en hadden we daarvoor in de plaats ingemaakte groente, paprika’s, augurken en tomaten.

Gans is populair. In heel Hongarije kun je ganzepoten en ganzelever krijgen. De joodse keuken heeft het ook. De Galicische joden die naar Hongarije kwamen brachten de Sollet (bij hen scholet geheten) met zich mee, een bonenschotel met gans. Dat wordt meestal gecombineerd met zuurkool of gevulde koolbladeren. Elke streek doet dat weer op zijn eigen manier. Een plaats die we in dit verband kunnen noemen is  Vecsés.

We kennen in Hongarije een oud runder ras met enorme hoorns, het is een Longhorn rund en behoort tot het nationale erfgoed. De grijze runderen grazen in ’t wild rond, maar werden vroeger  ook als lastdieren gebruikt. Het vlees is uitstekend, van uitzonderlijke kwaliteit. Het is weinig investering en een hoge opbrengst.’

Pogácsa
We gaan naar de bakkersproducten. Tamás haalt er een dik boek bij Culinaria, Hongaarse specialiteiten van uitgeverij Könemann. ‘Hier hebben we de Beigli, gerold gebak. De ene keer wordt het deeg gevuld met maanzaad, de andere keer met walnoten. Marianne – ook werkzaam in de winkel – gaat het binnenkort maken.  Het is typisch iets voor de Kersttijd. Marianne maakt ook taarten en andere producten als spekbroodjes, tepertős pogácsa.

Pogácsa zijn kleine gebakjes. In Hongaarse volkssprookjes namen de helden als proviand op hun tochten altijd gebakken pogácsa mee. ‘Het kan gevuld zijn met kaas, kaantjes, komijnzaad. Daarnaast heb je de zoete versies. Het is populair bij bier / wijn en als voorafje. We verkopen het als diepvriesproduct.’

In Hongarije had en heb je – iets minder dan vroeger – de befaamde koffiehuizen. Het zijn ontmoetingsplaatsen voor jong en oud. In Boedapest had je vroeger Café New York en nu nog steeds Gerbeaud.  In Café New York nam je taart bij je koffie / cappuccino, Dobos taart bijvoorbeeld. Gerbeaud heeft nog steeds zijn eigen patisserie. Gerbeaud was zelf de bedenker van de Gerbeaud taart, een taart in laagjes, met abrikozen jam en walnoten.

En er is de Lúdláb torta, de Rigó Jancsi en de gesztenye. ‘Je hebt in Hongarije hele kastanjebossen. Kastanjes worden geroosterd. Er is ook kastanjepuree, we verkopen die als diepvriesproduct. Je hebt ook in de wintermaanden kastanje dessert, kastanjepuree, gesztenyepüré met slagroom. En niet te vergeten de kersenbonbons, de Szaloncukor verpakt in wit zijdepapier met rafelige uiteinden of zilverpapier dat schittert in alle kleuren. Elke Hongaar peuzelt per jaar meer dan een pond van dit snoepgoed op. De producenten beginnen eind juli met produceren. ‘

Ook is er de Strudel, afkomstig van de Oostenrijks-Hongaarse monarchie. ‘In de winkel hebben we het deeg ervoor en de ingrediënten. Je kunt het vullen met maanzaad, kwark, appel, morellen, dille of rozijnen. De kwark kan zowel van koeienmelk als schapenmelk zijn. Het is goed combineerbaar met iets hartigs of iets zoets.

Eenmaal per maand hebben we Lángos in de winkel, een platte koek van aardappeldeeg. Het is er in diverse varianten. Marianne bereidt het in de winkel en het is te koop via facebook. 

Wijn
Vergeten we de drank niet. Er is de pálinka, een likeur, op het platteland beginnen ze er vaak de dag mee, Palinkas  Jo reggelt : goedemorgen met Pálinka. En de wijn. Vroeger, voor de omwenteling van 1989, stond de wijnbouw onder staatscontrole. Massaproductie met de Sovjet-Unie als afzetmarkt. Volume stond centraal. Na de omwenteling werden honderden hectares staatbedrijf gedeeld en geprivatiseerd. Oude eigenaren kregen hun grond terug. Er kwamen echte Châteaus, wijnhuizen die kleinschalig werkten, wel met moderne methodes. Er werden stalen vaten gebruikt, maar ook vaak gecombineerd met  houten vaten.

Beroemd is de Villányregio. Het ligt in het zuiden, er is veel zon en goede grond. Pécs ligt er, de Europese culturele hoofdstad van 2010. De streek is geliefd bij Nederlanders. Vier keer per jaar verschijnt er een Nederlandstalig blad aldaar. Er zijn diverse Nederlandse campinghouders, Nederlanders hebben er wijngaarden – als hobby.

In hele land zijn er op laatste zaterdag van september/ eerste zaterdag van oktober overal wijnfeesten. Er zijn optochten, oude tradities worden getoond en lokale, traditionele gerechten worden geserveerd. Er zijn allerlei festivals: wijn- pálinka- en worstfestivals.

Naast de Villányregio is er de Tokaj-regio. Het is een vulkanisch gebied van 87 kilometer lang. De Tokaj is de nationale trots van de Hongaren. Door voorschriften is de druivensoort beschermd tegen imitatie. De druiven blijven zo lang mogelijk aan stok en zijn daardoor heel zoet. De kwaliteit van de Tokaj is het resultaat van de bodemgesteldheid, de kleine druivensoorten – met de hand geplukt –  en de bereiding van de wijn in kelderconditie.

In de Tweede Wereldoorlog werden de kelders in het Tokaj-gebied dichtgemetseld. Die kelders zijn nu gevonden en opengebroken. De flessen waren nog intact. Toen de flessen werden geopend bleek de wijn veranderd te zijn in gelei. Dat wordt nu als gelei verkocht. Je moet er voorzichtig mee zijn, van een klein beetje gelei kun je al heel dronken worden. De bekendste Tokaj is de Tokaj Aszú. Als je in de keldergangen bent voelen de wanden heel zacht, als een spons. Het is een eeuwenoude schimmellaag.

Er zijn ongeveer tien wijngebieden met specifieke wijnen. Noemen we als laatste de Eger, in het noorden van Hongarije. Een beroemde Eger is het Stierenbloed. Daar is een verhaal mee verbonden.  Het Turkse leger, een grote overmacht,  werd tegengehouden door de vrouwen van Eger. Er is een bekend schilderij waar je de vrouwen bijeen ziet in een burcht. De wijn had hen kracht gegeven, vandaar de naam Stierenbloed, Egri Bikavér.’

In zijn winkel verkoopt Tamás enige betere wijnen zoals Bock , Portugieser en de Tokaj. Hij verkoopt ook bier, acht soorten, enige met fruitsmaak, zwarte bessen, appel. ‘Hongarije gaat steeds meer van wijn naar bier. Dit laat onverlet dat er sprake is van een wijnrenaissance, met name de rosé en de witte wijn.’

Lecsó
Hebben we nog dingen overgeslagen? Tamás denkt even na, bladert in het boek, en zegt ’Nog een paar producten. De vissoep. Hongaren zijn verwoede hengelaars. We liggen niet aan zee, dus er is voornamelijk  zoetwatervis: karper, meerval, sterlet, baars en snoekbaars.  In de plaats Baja is er elk jaar een vissoep kookwedstrijd. Op het centrale plein van de stad staan dan honderden deelnemers in ketels aan een driepoot vissoep te maken. Een jury wijst de besten aan. Daarna wordt de soep door iedereen opgegeten. Wij verkopen concentraat voor vissoep, je moet zelf je verse vis kopen.’

‘Verder: wildbraad, alleen op bestelling en in wintermaanden. Fazant, patrijsjes, hert, haas , wild konijn,  gans en eend. Verkopen we allemaal.

Lecsó, een typisch zomergerecht, verkopen we in een potje. Basis ervan zijn paprika’s en tomaten. Je kunt het eten als bijgerecht of zelfstandig gerecht. Van de paprika zijn vele variaties. Het meest bekend is de hele paprika, de zoete versie. Geliefd zijn de vulpaprika’s, met rijst en tomatensaus erin. Heerlijk. Dan heb je de hete paprika’s zoals de kersenpaprika,  de langwerpige paprika’s en de zoete tomatenpaprika. Paprikapoeder is het meest gebruikte kruid in Hongarije. Paprika is ook een exportproduct.

Ik verkoop veel deegwaren en pasta’s. Die worden vaak in soep gedaan,ze worden ook gegeten als zelfstandige gerechten. De pasta’s zijn gecombineerd met vlees (goulash),  kwark, walnoten of maanzaad.’

Stephan Lang
We moeten afsluiten. Je zou er honger en dorst van krijgen. Stiekem hebben we al een glaasje pálinka geproefd. We hebben het nog even over onze gemeenschappelijke kennis Stephan Lang, de auteur uit Den Haag van De Mollenjager en de Transsylvanische Bruiloft.  Tamás: ‘Er wonen in Den Haag en directe omgeving 30.000 Hongaren. In Nederland in totaal  ongeveer  80.000. Velen zijn na de toetreding van Hongarije tot de EU, in 2004, hiernaar toe getrokken. Toch is er nog maar een Hongaars restaurant  in Den Haag, terwijl er vroeger drie waren, onder andere Pusztarika  van Marika. Ik ben er vaak met Stephan geweest.

Niet alleen trokken Hongaren naar Nederland, ook trokken Nederlanders naar Hongarije. Maar liefst 60.000 in de afgelopen twintig jaar. ‘De meesten kochten een huis. Het zijn vooral mensen die van rust en natuur houden. En ongetwijfeld hebben ze de Hongaarse keuken leren waarderen.’

https://www.facebook.com/tamas.magyarboltja?fref=ts

https://sites.google.com/site/hagaimagyarbolt/home